La zuppa inglese è uno dei dolci più iconici della tradizione italiana, un dessert che racchiude in sé strati di storia e sapori intensi. Nella versione della Trattoria Isoletta, questo classico viene reinterpretato con rispetto per la ricetta originale, mantenendo quella struttura a strati che alterna pan di Spagna imbevuto nell’alchermes, crema pasticcera e cioccolato. Il nome, letteralmente zuppa inglese, potrebbe trarre in inganno: nonostante il riferimento alla Gran Bretagna, si tratta di una creazione tutta italiana, probabilmente nata nelle corti rinascimentali dell’Emilia-Romagna o della Toscana. La ricetta che vi presentiamo oggi richiede pazienza e precisione, ma il risultato finale ripagherà ogni sforzo con un tripudio di consistenze cremose e profumi avvolgenti.
60
30
medio
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparare la crema pasticcera base
Iniziate versando il latte in un pentolino insieme alla scorza di limone grattugiata. Portate il latte quasi a ebollizione, poi spegnete il fuoco e lasciate in infusione per 10 minuti. Nel frattempo, in una ciotola capiente, montate i tuorli con lo zucchero utilizzando le fruste elettriche fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Questa operazione si chiama montare a nastro, cioè lavorare fino a quando il composto forma un nastro che ricade lentamente quando sollevate le fruste. Aggiungete la farina setacciata e la vanillina, mescolando delicatamente con una spatola per incorporare senza smontare il composto.
2. Cuocere la crema
Filtrate il latte caldo per eliminare la scorza di limone e versatelo poco alla volta sul composto di tuorli, mescolando continuamente per evitare che si formino grumi. Trasferite tutto nel pentolino e rimettete sul fuoco medio-basso. Cuocete mescolando costantemente con una frusta o un cucchiaio di legno, facendo attenzione a raggiungere anche gli angoli del pentolino. La crema è pronta quando inizia ad addensarsi e ricopre il dorso di un cucchiaio, lasciando una traccia netta quando passate il dito. Questo processo richiede circa 8-10 minuti. Non fate bollire la crema altrimenti i tuorli coagulerebbero.
3. Dividere e aromatizzare le creme
Versate la crema pasticcera in due ciotole separate, dividendola in parti uguali. Nella prima ciotola aggiungete il cacao amaro setacciato e il cioccolato fondente tritato finemente. Mescolate energicamente fino a quando il cioccolato si sarà completamente sciolto grazie al calore della crema, ottenendo una crema al cioccolato liscia e omogenea. La seconda ciotola conterrà la crema pasticcera classica. Coprite entrambe le creme con pellicola trasparente a contatto per evitare che si formi la pellicina in superficie e lasciate raffreddare completamente a temperatura ambiente.
4. Preparare il liquido per bagnare
In una ciotolina mescolate l’alchermes con il rum e 50 millilitri di acqua. Questo liquido servirà per inzuppare il pan di Spagna, conferendo al dolce quel caratteristico colore rosso e quel profumo speziato tipico della zuppa inglese. L’alchermes è un liquore italiano dalle note di cannella, chiodi di garofano e vaniglia, fondamentale per l’autenticità della ricetta. Se preferite una versione meno alcolica, potete aumentare la proporzione di acqua.
5. Tagliare il pan di Spagna
Con un coltello a lama lunga e seghettata, tagliate il pan di Spagna in fette spesse circa un centimetro. Se utilizzate un pan di Spagna acquistato già pronto, assicuratevi che sia di buona qualità, morbido e non troppo secco. Disponete le fette su un piano di lavoro e, utilizzando un pennello da cucina, spennellatele generosamente con il liquido preparato, facendo attenzione a non spezzarle. Il pan di Spagna deve risultare ben imbevuto ma non fradicio.
6. Comporre il primo strato
Prendete lo stampo rettangolare e disponete sul fondo un primo strato di fette di pan di Spagna imbevute, facendole aderire bene tra loro senza lasciare spazi vuoti. Versate sopra metà della crema pasticcera classica e livellatela con una spatola, distribuendola uniformemente su tutta la superficie. Questo strato deve essere liscio e omogeneo per garantire una presentazione finale impeccabile.
7. Aggiungere gli strati successivi
Procedete creando un secondo strato di pan di Spagna imbevuto, posizionandolo delicatamente sopra la crema per non schiacciarla. Spalmate ora tutta la crema al cioccolato, sempre livellando accuratamente. Create poi un terzo strato di pan di Spagna imbevuto e terminate con la restante crema pasticcera classica. Ogni strato deve essere costruito con cura, rispettando l’alternanza dei sapori che caratterizza questo dolce tradizionale.
8. Rifinire e far riposare
Livellate perfettamente la superficie superiore con una spatola, creando uno strato liscio e uniforme. Se desiderate, potete spolverare la superficie con un velo di cacao amaro o decorare con scaglie di cioccolato fondente. Coprite lo stampo con pellicola trasparente e riponete in frigorifero per almeno 4 ore, meglio se per una notte intera. Questo riposo è fondamentale perché permette ai sapori di amalgamarsi e alla struttura di compattarsi, facilitando il taglio in porzioni.
9. Servire la zuppa inglese
Al momento di servire, estraete lo stampo dal frigorifero almeno 10 minuti prima per permettere al dolce di perdere leggermente la rigidità del freddo. Tagliate porzioni regolari utilizzando un coltello affilato, pulendolo tra un taglio e l’altro per ottenere fette nette che mostrino chiaramente i diversi strati colorati. La zuppa inglese si serve fredda, accompagnata eventualmente da una tazzina di caffè espresso.
Il trucco dello chef
Per una crema pasticcera perfetta senza grumi, la temperatura è fondamentale: cuocete sempre a fuoco medio-basso e non smettete mai di mescolare. Se notate comunque qualche grumo, passate la crema ancora calda attraverso un colino a maglie fitte, schiacciando con il dorso di un cucchiaio. Un altro segreto della Trattoria Isoletta è lasciare riposare la zuppa inglese per almeno 12 ore: questo permette al pan di Spagna di assorbire completamente i liquidi e alle creme di stabilizzarsi, rendendo il taglio più preciso e i sapori più armonizzati. Se l’alchermes risulta difficile da reperire, potete sostituirlo con rosolio o un altro liquore dolce, anche se perderete il caratteristico colore rosso. Per un effetto scenografico, alternate gli strati in modo che siano ben visibili al taglio: la precisione nella composizione fa la differenza tra un dolce casalingo e uno da trattoria.
Abbinamento con vini dolci e liquorosi
La zuppa inglese, con la sua ricchezza di creme e il carattere alcolico dato dall’alchermes e dal rum, richiede un abbinamento con vini dolci o liquorosi che sappiano sostenerne la struttura senza sovrastarla. Una scelta classica è il Vin Santo toscano, il cui profumo di frutta secca e miele si sposa perfettamente con le note speziate dell’alchermes. In alternativa, un Passito di Pantelleria offre una dolcezza equilibrata con sentori di albicocca che completano la crema pasticcera. Per chi preferisce qualcosa di più leggero, un Moscato d’Asti leggermente frizzante può rinfrescare il palato tra un boccone e l’altro. Se desiderate un abbinamento più audace, provate un Porto Ruby, il cui carattere deciso e le note di cioccolato dialogano magnificamente con la crema al cacao.
Informazione in più
La zuppa inglese ha origini antiche e dibattute, con diverse regioni italiane che ne rivendicano la paternità. La teoria più accreditata la colloca nelle corti rinascimentali dell’Emilia-Romagna, in particolare a Ferrara, dove i cuochi di corte avrebbero creato questo dolce ispirandosi al trifle inglese, un dessert a strati molto popolare oltremanica. Il nome zuppa inglese deriverebbe proprio da questa connessione, anche se la ricetta italiana si è evoluta in modo completamente autonomo, incorporando ingredienti tipici come l’alchermes, un liquore dalle origini medicee prodotto inizialmente a Firenze.
Nel corso dei secoli, ogni regione ha sviluppato la propria variante: in Toscana si preferisce una versione più sobria con meno liquore, mentre in Emilia si tende a essere più generosi con l’alchermes. La Trattoria Isoletta ha fatto sua una ricetta che rappresenta un equilibrio tra queste tradizioni, mantenendo l’alternanza classica tra crema gialla e crema al cioccolato, elemento distintivo rispetto al trifle inglese che utilizza principalmente crema e frutta.
Curiosamente, questo dolce era considerato un lusso fino al dopoguerra, riservato alle occasioni speciali per via del costo degli ingredienti, in particolare dell’alchermes e del cioccolato. Oggi è diventato un classico della domenica e delle feste di famiglia, simbolo di convivialità e tradizione culinaria italiana.