Nel panorama della cucina italiana, i rotolini di lasagne al forno rappresentano una variante raffinata e scenografica del classico piatto domenicale. Questa preparazione, che unisce la tradizione emiliana della sfoglia fresca alla ricchezza di un ragù di salsiccia profumato, conquista per la sua presentazione elegante e il suo cuore filante di besciamella cremosa.
Arrotolare le lasagne permette di creare porzioni individuali perfettamente calibrate, dove ogni boccone racchiude l’equilibrio perfetto tra pasta, condimento e gratinatura dorata. Il ragù di salsiccia, più rustico rispetto al tradizionale bolognese, conferisce carattere e sapidità, mentre la besciamella avvolge ogni rotolino in una morbidezza vellutata.
Questa ricetta richiede pazienza e cura nei dettagli, ma il risultato finale ripaga ogni sforzo con un piatto che stupisce gli ospiti e celebra l’arte della cucina casalinga italiana. Perfetta per le occasioni speciali, questa preparazione trasforma un classico in un’esperienza gastronomica memorabile.
45
50
medio
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione del soffritto e del ragù
Iniziate tritando finemente la cipolla, la carota e il sedano per creare un soffritto aromatico, base fondamentale del ragù. In una casseruola capiente, versate l’olio extravergine di oliva e fate rosolare il trito di verdure a fuoco medio per circa 5 minuti, mescolando regolarmente fino a quando la cipolla diventa traslucida. Togliete la pelle alla salsiccia e sbriciolarla direttamente nella casseruola, aumentando leggermente il fuoco. Fate rosolare la carne per 8-10 minuti, mescolando frequentemente per farla dorare uniformemente e rompere eventuali grumi troppo grandi. Quando la salsiccia avrà assunto un bel colore dorato, sfumate con il vino rosso e lasciate evaporare completamente l’alcol per circa 3 minuti. Aggiungete quindi la passata di pomodoro, il concentrato, le foglie di alloro, sale e pepe. Mescolate bene, abbassate il fuoco al minimo e lasciate cuocere il ragù coperto per almeno 40 minuti, mescolando occasionalmente. Il ragù deve risultare denso e saporito, non troppo liquido.
2. Preparazione della besciamella
Mentre il ragù cuoce, preparate una besciamella cremosa e vellutata. In un pentolino, fate sciogliere il burro a fuoco medio-basso, facendo attenzione a non farlo bruciare. Quando il burro è completamente sciolto e inizia a schiumare leggermente, aggiungete tutta la farina in una volta sola e mescolate energicamente con una frusta per circa 2 minuti. Questo composto si chiama roux, una base di burro e farina che addensa la salsa. Il roux deve cuocere leggermente senza colorire, assumendo un aspetto sabbioso. Versate il latte freddo poco alla volta, continuando a mescolare vigorosamente con la frusta per evitare la formazione di grumi. Inizialmente la miscela sembrerà troppo densa, ma continuando ad aggiungere latte e mescolando costantemente, la besciamella diventerà liscia e omogenea. Portate a ebollizione dolce, continuando a mescolare, poi abbassate il fuoco e fate cuocere per 8-10 minuti fino a quando la besciamella avrà raggiunto la consistenza di una crema densa che copre il dorso di un cucchiaio. Aggiungete un pizzico di noce moscata grattugiata, sale e mescolate. Togliete dal fuoco e coprite con pellicola a contatto per evitare la formazione della pellicina in superficie.
3. Cottura delle sfoglie di lasagne
Portate a ebollizione una pentola capiente con abbondante acqua salata. Quando l’acqua bolle vigorosamente, immergete le sfoglie di lasagne una alla volta per evitare che si attacchino tra loro. Cuocetele per 2-3 minuti se utilizzate pasta fresca, o secondo le indicazioni della confezione se usate pasta secca precotta. Le sfoglie devono essere al dente, leggermente più sode del normale, poiché completeranno la cottura in forno. Preparate una ciotola con acqua fredda. Con una schiumarola, prelevate delicatamente le sfoglie cotte e immergetele nell’acqua fredda per fermare la cottura. Questo passaggio si chiama raffreddamento rapido e permette di maneggiare le sfoglie senza scottarsi e di mantenerne l’integrità. Disponete le sfoglie su canovacci puliti, stendendole una accanto all’altra senza sovrapporle, e tamponatele delicatamente con carta assorbente per eliminare l’eccesso di acqua.
4. Assemblaggio dei rotolini
Tagliate la mozzarella a cubetti piccoli e lasciatela scolare in un colino per eliminare il liquido in eccesso. Prendete una sfoglia di lasagna alla volta e disponetela su un piano di lavoro pulito. Spalmate sulla superficie un paio di cucchiai abbondanti di ragù di salsiccia, distribuendolo uniformemente ma lasciando libero circa un centimetro sul bordo superiore. Aggiungete un cucchiaio di besciamella, distribuendola sopra il ragù, poi cospargete con qualche cubetto di mozzarella e una generosa spolverata di parmigiano grattugiato. Arrotolate la sfoglia su se stessa partendo dal lato più vicino a voi, procedendo con delicatezza ma mantenendo il rotolo ben compatto. La chiusura deve trovarsi nella parte inferiore del rotolino. Ripetete l’operazione con tutte le sfoglie rimanenti.
5. Composizione della teglia e cottura
Preriscaldate il forno a 180°C in modalità statica. Prendete una pirofila rettangolare e ungetela leggermente con un filo di olio o burro. Versate sul fondo un mestolo di besciamella e distribuitela uniformemente per creare uno strato che impedisca ai rotolini di attaccarsi. Disponete i rotolini nella pirofila con la chiusura rivolta verso il basso, posizionandoli uno accanto all’altro senza sovrapporli. Coprite i rotolini con la besciamella rimanente, distribuendola uniformemente con il dorso di un cucchiaio. Aggiungete eventuali cucchiai di ragù avanzato tra i rotolini e cospargete generosamente con il parmigiano grattugiato rimasto. Coprite la pirofila con un foglio di alluminio e infornate per 25 minuti. Trascorso questo tempo, togliete l’alluminio e proseguite la cottura per altri 15-20 minuti, fino a quando la superficie risulterà dorata e gratinata con una crosticina croccante. Se desiderate una gratinatura più intensa, accendete il grill negli ultimi 3-4 minuti, sorvegliando attentamente per evitare che bruci.
6. Riposo e servizio
Quando i rotolini sono perfettamente gratinati, sfornate la pirofila e lasciate riposare per 5-7 minuti prima di servire. Questo tempo di riposo è fondamentale perché permette alla besciamella e al ragù di stabilizzarsi, rendendo i rotolini più facili da porzionare e più compatti al taglio. Durante il riposo, i sapori si amalgamano ulteriormente e la temperatura si uniforma, evitando scottature al momento della degustazione. Con una spatola larga, prelevate delicatamente i rotolini e disponeteli nei piatti individuali, calcolando 3 rotolini a porzione. Guarnite con qualche fogliolina di basilico fresco se desiderate un tocco di colore e freschezza.
Il trucco dello chef
Per ottenere un ragù ancora più saporito, preparatelo il giorno prima e conservatelo in frigorifero: i sapori avranno il tempo di amalgamarsi perfettamente e la consistenza risulterà più densa e concentrata. Se il ragù dovesse risultare troppo liquido durante la cottura, lasciate cuocere senza coperchio negli ultimi 10 minuti per far evaporare l’eccesso di liquido. Per una besciamella perfettamente liscia senza grumi, assicuratevi che il latte sia a temperatura ambiente o leggermente tiepido prima di aggiungerlo al roux, e utilizzate sempre una frusta a mano piuttosto che un cucchiaio. Se notate comunque qualche grumo, passate la besciamella attraverso un colino fine prima di utilizzarla. Per evitare che le sfoglie si rompano durante l’arrotolamento, assicuratevi che siano ben asciutte ma ancora flessibili: se dovessero seccarsi troppo, inumiditele leggermente con un pennello bagnato. Un trucco per rotolini ancora più filanti consiste nell’aggiungere una fettina sottile di scamorza affumicata insieme alla mozzarella, che conferirà un aroma affumicato delizioso al ripieno.
Abbinamenti enologici per i rotolini di lasagne
Questo piatto ricco e strutturato richiede un vino rosso corposo che possa bilanciare la sapidità del ragù di salsiccia e la cremosità della besciamella. Un Chianti Classico Riserva della Toscana rappresenta la scelta ideale, con i suoi tannini morbidi e le note fruttate che si armonizzano perfettamente con la carne e il pomodoro. In alternativa, un Barbera d’Alba piemontese offre acidità vivace e freschezza che contrasta piacevolmente la ricchezza del piatto.
Per chi preferisce un’opzione più strutturata, un Montepulciano d’Abruzzo con almeno due anni di invecchiamento accompagna magnificamente i sapori intensi del ragù. La temperatura di servizio ideale è tra i 16 e i 18°C. Evitate vini troppo tannici o invecchiati che potrebbero sovrastare i sapori delicati della besciamella, privilegiando invece rossi morbidi e avvolgenti che esaltino l’armonia del piatto.
Informazione in più
I rotolini di lasagne rappresentano un’evoluzione moderna della tradizionale lasagna al forno, piatto simbolo dell’Emilia-Romagna che affonda le radici nel Medioevo. L’idea di arrotolare le sfoglie nasce probabilmente dall’esigenza di creare porzioni individuali più eleganti e scenografiche, perfette per banchetti e occasioni speciali.
La tecnica dell’arrotolamento ricorda quella dei cannelloni, altra preparazione classica della cucina italiana, ma si distingue per l’utilizzo di sfoglie già pronte invece che di pasta ripiena. Questa variante permette una distribuzione più uniforme del condimento e una presentazione più raffinata. Il ragù di salsiccia, tipico delle regioni del centro-sud Italia, sostituisce il tradizionale ragù bolognese conferendo un carattere più rustico e saporito.
Nelle famiglie italiane, questo piatto viene spesso preparato la domenica o durante le festività, quando il tempo a disposizione permette di dedicarsi con calma alle preparazioni elaborate. La gratinatura dorata in superficie, ottenuta grazie al parmigiano e alla cottura in forno, rappresenta il tocco finale che trasforma un semplice piatto di pasta in un capolavoro della cucina casalinga italiana.