Nel panorama della cucina italiana, pochi piatti incarnano la tradizione quanto il ragù. Questa salsa ricca e profumata, che richiede pazienza e dedizione, nasconde un segreto che molti cuochi trascurano: un pizzico di zucchero. Questo ingrediente semplice, quasi banale, trasforma radicalmente il risultato finale, bilanciando l’acidità naturale del pomodoro e creando quella rotondità di sapore che caratterizza i ragù memorabili. Oggi sveliamo questo trucco dei grandi chef e vi guidiamo passo dopo passo nella realizzazione di un ragù perfetto per quattro persone.
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facile
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione del soffritto
Iniziate tritando finemente la cipolla, la carota e il sedano. Questo trito, chiamato soffritto base aromatica della cucina italiana, costituisce il fondamento del vostro ragù. Dedicatevi a questa operazione con cura: più il trito sarà fine e omogeneo, più il risultato finale sarà armonioso. Scaldate l’olio extravergine d’oliva in una casseruola alta a fuoco medio e aggiungete il trito di verdure. Fate rosolare dolcemente per circa 8-10 minuti, mescolando regolarmente con un cucchiaio di legno, finché le verdure non diventano morbide e trasparenti. Questo passaggio è cruciale: non abbiate fretta, lasciate che gli aromi si sviluppino lentamente.
2. Rosolatura della carne
Aumentate leggermente il fuoco e aggiungete la carne macinata mista. Rompete i grumi con il cucchiaio di legno e mescolate bene per amalgamare la carne al soffritto. Lasciate rosolare per 10-12 minuti, girando frequentemente, finché la carne non perde il colore rosato e assume una tonalità dorata. Durante questa fase, la carne rilascia i suoi succhi che, evaporando, concentrano il sapore. Non coprite la casseruola: l’evaporazione è essenziale per ottenere una rosolatura perfetta.
3. Sfumatura con il vino
Versate il vino rosso sulla carne rosolata e alzate il fuoco. Lasciate evaporare completamente l’alcol, mescolando di tanto in tanto. Questa operazione, detta sfumare tecnica che consiste nell’aggiungere un liquido alcolico per eliminare l’alcol e conservare gli aromi, richiede circa 5 minuti. Sentirete l’aroma pungente dell’alcol svanire gradualmente, lasciando solo le note fruttate del vino che arricchiranno il ragù.
4. Aggiunta del pomodoro e cottura
Abbassate il fuoco a livello medio-basso e aggiungete la passata di pomodoro e il concentrato. Mescolate bene per distribuire uniformemente il pomodoro. Aggiungete le foglie di alloro, una grattugiata di noce moscata, sale e pepe. Ora arriva il momento magico: aggiungete un cucchiaino di zucchero. Questo ingrediente semplice neutralizza l’acidità del pomodoro e conferisce al ragù quella dolcezza naturale che lo rende irresistibile. Mescolate bene e portate a bollore dolce.
5. Cottura lenta
Abbassate il fuoco al minimo, coprite parzialmente la casseruola con un coperchio leggermente spostato per permettere al vapore di fuoriuscire, e lasciate cuocere per almeno 3 ore. Il ragù perfetto richiede tempo: la cottura lenta permette ai sapori di amalgamarsi e alla carne di diventare morbidissima. Mescolate ogni 20-30 minuti per evitare che il ragù si attacchi al fondo. Se il sugo si asciuga troppo, aggiungete qualche cucchiaio d’acqua calda. Il ragù è pronto quando assume una consistenza densa e cremosa, con un colore rosso scuro intenso.
6. Controllo finale
A fine cottura, assaggiate e aggiustate di sale e pepe se necessario. Togliete le foglie di alloro. Il vostro ragù perfetto è pronto per condire la pasta fresca o secca, preferibilmente tagliatelle, pappardelle o rigatoni che trattengono bene il sugo.
Il trucco dello chef
Il segreto dello zucchero funziona perché bilancia l’acidità del pomodoro senza alterare il sapore autentico del ragù. Se preferite un’alternativa naturale, potete sostituire lo zucchero con mezza carota grattugiata finemente aggiunta insieme al pomodoro: rilascerà dolcezza gradualmente durante la cottura. Un altro trucco professionale consiste nell’aggiungere 100 ml di latte intero negli ultimi 30 minuti di cottura: renderà il ragù ancora più vellutato e delicato. Ricordate che il ragù migliora con il riposo: preparatelo il giorno prima e riscaldatelo dolcemente prima di servire, i sapori si saranno ulteriormente armonizzati.
Abbinamenti vini per il ragù perfetto
Un ragù così ricco e strutturato richiede un vino rosso di carattere. La scelta ideale ricade su un Chianti Classico DOCG, il cui equilibrio tra acidità e tannini si sposa perfettamente con la ricchezza della carne e del pomodoro. In alternativa, optate per un Sangiovese di Romagna o un Montepulciano d’Abruzzo, vini dal corpo medio che non sovrastano il piatto ma lo esaltano. Per chi preferisce vini più strutturati, un Barbera d’Asti con la sua acidità vivace taglia la grassezza della carne, rinfrescando il palato tra un boccone e l’altro. Servite il vino a temperatura di 16-18 gradi per apprezzarne tutti gli aromi.
Informazione in più
Il ragù alla bolognese, registrato ufficialmente presso la Camera di Commercio di Bologna nel 1982, rappresenta uno dei simboli della cucina emiliana. La sua storia risale al XVIII secolo, quando le famiglie nobili bolognesi iniziarono a preparare sughi di carne cotti a lungo per condire la pasta fresca. L’aggiunta dello zucchero, sebbene non presente nella ricetta originale depositata, è un trucco tramandato dalle nonne e adottato da numerosi chef stellati. Questa pratica deriva dalla necessità di bilanciare i pomodori moderni, spesso più acidi di quelli antichi coltivati naturalmente. Il ragù autentico si distingue per la cottura prolungata metodo che permette agli ingredienti di amalgamarsi perfettamente, che trasforma ingredienti semplici in un capolavoro culinario. Ogni famiglia italiana custodisce gelosamente la propria versione, tramandata di generazione in generazione, con piccole variazioni che rendono unico ogni ragù.