Le seadas, questo dolce emblematico della Sardegna, rappresenta una delle creazioni più affascinanti della pasticceria isolana. Croccante all’esterno, morbido all’interno, questo dessert racchiude secoli di tradizione culinaria sarda. Il segreto risiede nella farcitura al formaggio pecorino fresco, che si trasforma in una crema filante durante la cottura, creando un contrasto sorprendente con il miele amaro di corbezzolo versato generosamente sulla superficie dorata. Il corbezzolo è una pianta tipica della macchia mediterranea. Realizzare le seadas in casa richiede attenzione e pazienza, ma il risultato finale ripaga ampiamente gli sforzi. La preparazione tradizionale prevede l’utilizzo di ingredienti semplici ma di qualità eccellente, rispettando le proporzioni e le tecniche tramandate di generazione in generazione dalle famiglie sarde.
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Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione della pasta
Versate la farina setacciata sulla spianatoia formando una fontana. La fontana è una tecnica che consiste nel creare un cratere al centro della farina. Aggiungete al centro lo strutto ammorbidito, il pizzico di sale e iniziate a incorporare gradualmente l’acqua tiepida. Lavorate energicamente l’impasto per circa 15 minuti fino a ottenere una consistenza liscia, elastica e omogenea. L’impasto non deve risultare appiccicoso né troppo asciutto. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciatela riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti. Questo riposo permetterà al glutine di rilassarsi, rendendo la pasta più facile da stendere.
2. Preparazione del ripieno
Grattugiate il formaggio pecorino fresco utilizzando una grattugia a fori larghi. Il formaggio deve essere rigorosamente fresco, mai stagionato, per garantire la consistenza filante caratteristica delle seadas. Aggiungete la scorza di limone grattugiata finemente al formaggio e mescolate delicatamente. Questa aggiunta conferisce una nota aromatica che bilancia la sapidità del pecorino. Dividete il formaggio grattugiato in 8 porzioni uguali di circa 60 grammi ciascuna. Compattate ogni porzione con le mani formando dei dischetti spessi circa 1 centimetro. Questa operazione faciliterà l’assemblaggio successivo.
3. Stesura e taglio della pasta
Dividete l’impasto in due parti uguali. Stendete la prima metà con il mattarello fino a ottenere una sfoglia sottile di circa 2-3 millimetri di spessore. La pasta deve essere sufficientemente sottile da risultare croccante dopo la frittura, ma abbastanza resistente da contenere il ripieno. Utilizzando il coppapasta rotondo, ricavate 8 dischi di pasta. Ripetete l’operazione con la seconda metà dell’impasto, ottenendo altri 8 dischi. Mantenete i dischi coperti con un canovaccio umido per evitare che si secchino durante la lavorazione.
4. Assemblaggio delle seadas
Posizionate un disco di pasta sulla spianatoia leggermente infarinata. Collocate al centro un dischetto di formaggio, lasciando un bordo libero di almeno 1 centimetro. Inumidite leggermente il bordo della pasta con acqua utilizzando un pennello da cucina. Coprite con un secondo disco di pasta e premete delicatamente i bordi per sigillare, eliminando eventuali bolle d’aria. Ripassate il coppapasta sul bordo per rifinire la chiusura e ottenere una forma perfettamente rotonda. Premete con i rebbi di una forchetta lungo tutto il perimetro per garantire una sigillatura ermetica e decorativa. Ripetete l’operazione per tutte le 8 seadas.
5. Frittura delle seadas
Versate abbondante olio di semi in una friggitrice o in una padella alta e portate la temperatura a 170-180 gradi. Utilizzate un termometro da cucina per verificare la temperatura corretta dell’olio. Immergete delicatamente le seadas nell’olio caldo, friggendone 2-3 alla volta per evitare di abbassare eccessivamente la temperatura. Cuocete per circa 3-4 minuti per lato, fino a quando la superficie risulterà dorata e croccante. Girate le seadas con una schiumarola, facendo attenzione a non romperle. Il formaggio all’interno deve fondere completamente creando una crema filante.
6. Scolatura e servizio
Scolate le seadas fritte su abbondante carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Trasferitele ancora caldissime su un piatto da portata. Scaldate leggermente il miele di corbezzolo a bagnomaria per renderlo più fluido e versate generosamente su ogni seada appena fritta. Il contrasto tra il calore della frittura e la dolcezza leggermente amara del miele crea un’esperienza gustativa unica. Servite immediatamente le seadas ben calde, quando il formaggio è ancora filante e la crosticina perfettamente croccante.
Il trucco dello chef
Per ottenere seadas perfettamente sigillate, assicuratevi che i bordi della pasta siano ben umidificati prima di chiuderle. Se il formaggio fuoriesce durante la frittura, significa che la chiusura non era sufficientemente ermetica. Potete preparare le seadas in anticipo e conservarle crude in frigorifero per alcune ore, coperte con pellicola trasparente. Friggetele solo al momento di servire per garantire la massima croccantezza. Se non trovate il miele di corbezzolo, potete utilizzare miele di castagno o millefiori, ma il sapore leggermente amaro del corbezzolo è insostituibile nella ricetta tradizionale.
Abbinamento con vini da dessert sardi
Le seadas si accompagnano tradizionalmente con vini dolci della Sardegna. Il Moscato di Sorso-Sennori, con le sue note floreali e mielate, esalta la dolcezza del miele senza coprire il sapore del formaggio. In alternativa, un Malvasia di Bosa passito offre una complessità aromatica che bilancia perfettamente la ricchezza del dessert. Per chi preferisce un contrasto più netto, un bicchierino di Mirto rosso, il liquore tipico sardo, pulisce il palato tra un boccone e l’altro. La temperatura di servizio ideale per questi vini è di 10-12 gradi.
Informazione in più
Le seadas, chiamate anche sebadas in alcune zone della Sardegna, affondano le radici nella tradizione pastorale dell’isola. Originariamente preparate nelle occasioni festive, rappresentavano un modo per valorizzare il formaggio pecorino fresco, prodotto principe dell’economia sarda. La forma rotonda delle seadas simboleggia il sole, elemento centrale nella cultura agropastorale. Il nome deriva probabilmente dal termine latino sebum, che significa grasso, riferendosi allo strutto utilizzato nell’impasto. Ogni famiglia sarda custodisce gelosamente la propria ricetta, con varianti che riguardano principalmente lo spessore della pasta e la quantità di miele. In alcune zone del Campidano si aggiunge un pizzico di zafferano all’impasto, mentre nel Nuorese si preferisce utilizzare il miele di eucalipto. Questo dolce rappresenta perfettamente la filosofia culinaria sarda: ingredienti semplici, tecniche antiche e sapori intensi che raccontano la storia di un territorio.