La pizza fatta in casa rappresenta uno dei simboli più amati della cucina italiana nel mondo. Preparare una pizza perfetta, allo stesso tempo soffice all’interno e croccante in superficie, richiede attenzione ai dettagli e una buona tecnica di lavorazione. Contrariamente a quanto si possa pensare, non servono ingredienti complicati o attrezzature professionali per ottenere un risultato degno di una pizzeria napoletana. Il segreto risiede nella qualità della farina, nella corretta idratazione dell’impasto e nei tempi di lievitazione. Questa guida passo passo vi accompagnerà attraverso ogni fase della preparazione, dalla scelta degli ingredienti alla cottura finale, permettendovi di portare in tavola una pizza che stupirà famiglia e amici.
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Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione del lievito
In una piccola ciotola, versate l’acqua tiepida (circa 35-37 gradi) e aggiungete il lievito di birra secco insieme al cucchiaino di zucchero. Mescolate delicatamente con una forchetta e lasciate riposare per 10 minuti. Vedrete formarsi una schiuma in superficie, segno che il lievito è attivo e pronto per essere utilizzato. Questo processo si chiama attivazione del lievito, fondamentale per garantire una buona lievitazione dell’impasto.
2. Impasto della farina
In una grande ciotola o nella planetaria, versate la farina tipo 00 formando una fontana al centro. Aggiungete il lievito attivato al centro della fontana e iniziate a incorporare gradualmente la farina partendo dall’interno. Quando l’impasto inizia a prendere forma, aggiungete l’olio extravergine di oliva. Continuate a impastare energicamente per circa 10 minuti a mano o 6-7 minuti con la planetaria a velocità media. L’impasto deve risultare liscio, elastico e leggermente appiccicoso.
3. Aggiunta del sale
Solo quando l’impasto è ben amalgamato, aggiungete il sale fino. Non aggiungete mai il sale direttamente a contatto con il lievito all’inizio, perché potrebbe inibirne l’azione. Continuate a impastare per altri 3-4 minuti fino a quando il sale sarà completamente incorporato. L’impasto deve staccarsi dalle pareti della ciotola e formare una palla omogenea.
4. Prima lievitazione
Trasferite l’impasto in una ciotola leggermente unta con olio d’oliva. Coprite con pellicola trasparente e un canovaccio umido. Lasciate lievitare in un luogo tiepido e al riparo da correnti d’aria per almeno 2 ore, o fino a quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume. La temperatura ideale per la lievitazione è tra i 24 e i 26 gradi. In inverno, potete posizionare la ciotola vicino a un termosifone o nel forno spento con la luce accesa.
5. Divisione e formatura
Quando l’impasto è ben lievitato, trasferitelo su un piano di lavoro leggermente infarinato. Sgonfiatelo delicatamente premendo con le mani per eliminare l’aria in eccesso. Dividete l’impasto in 4 porzioni uguali di circa 200 grammi ciascuna. Formate delle palline perfettamente rotonde, ripiegando i bordi verso il centro e sigillando bene la chiusura. Questa tecnica si chiama pirlatura e serve a creare tensione superficiale per una migliore lievitazione.
6. Seconda lievitazione
Disponete le palline su una teglia leggermente unta, distanziate tra loro di almeno 10 centimetri. Coprite nuovamente con pellicola e lasciate riposare per altri 30-45 minuti. Questo riposo permette al glutine di rilassarsi e renderà più facile la stesura della pizza senza che l’impasto si ritiri.
7. Preparazione del condimento
Mentre l’impasto riposa, preparate il condimento base. In una ciotola, versate la passata di pomodoro, aggiungete un pizzico di sale, l’origano secco, l’aglio in polvere e due cucchiai di olio extravergine di oliva. Mescolate bene e lasciate riposare affinché i sapori si amalgamino. Una salsa semplice ma ben bilanciata è il segreto di una buona pizza.
8. Preriscaldamento del forno
Accendete il forno alla temperatura massima (250-280 gradi) almeno 30 minuti prima di infornare le pizze. Se utilizzate una pietra refrattaria, posizionatela nel forno durante il preriscaldamento. Una temperatura elevata e costante è fondamentale per ottenere una pizza croccante fuori e soffice dentro, proprio come in pizzeria.
9. Stesura della pizza
Prendete una pallina di impasto e appoggiatela su un piano di lavoro ben infarinato. Con la punta delle dita, iniziate a schiacciarla delicatamente partendo dal centro e lasciando un bordo di circa 1-2 centimetri. Continuate ad allargare l’impasto con movimenti delicati, evitando di usare troppa forza. Potete anche sollevare la pizza e farla ruotare sulle nocche, lasciando che il peso dell’impasto la allarghi naturalmente. Il disco finale deve avere uno spessore di circa 3-4 millimetri al centro.
10. Condimento e cottura
Trasferite il disco di pasta sulla pala infarinata o su una teglia foderata con carta da forno. Distribuite 3-4 cucchiai di salsa al pomodoro al centro e stendetela con movimenti circolari, lasciando libero il bordo. Non esagerate con la quantità di condimento per evitare che la pizza diventi molliccia. Infornate immediatamente nella parte più bassa del forno per 12-15 minuti, o fino a quando il bordo sarà dorato e la base risulterà croccante. Se usate la pietra refrattaria, fate scivolare la pizza direttamente sulla pietra calda.
Il trucco dello chef
Per una pizza ancora più soffice e digeribile, potete optare per una lievitazione lunga in frigorifero. Dopo la prima lievitazione a temperatura ambiente, mettete le palline di impasto in contenitori ermetici e lasciatele riposare in frigorifero per 24-48 ore. Tiratele fuori almeno un’ora prima di stenderle per farle tornare a temperatura ambiente. Questo metodo favorisce lo sviluppo di aromi complessi e rende l’impasto più leggero. Un altro trucco professionale consiste nell’aggiungere un cucchiaio di malto diastasico alla farina, che favorisce la colorazione e la croccantezza della crosta.
Abbinamenti per la pizza fatta in casa
La pizza margherita o marinara si abbina perfettamente con una birra chiara artigianale, preferibilmente una lager o una pilsner ben fredda, che bilancia la sapidità del condimento. Per chi preferisce il vino, un rosso giovane e fruttato come un Chianti o un Montepulciano d’Abruzzo rappresenta un’ottima scelta. Se optate per pizze più elaborate con ingredienti ricchi, un Primitivo di Manduria o un Nero d’Avola sapranno esaltare i sapori intensi. Per i più piccoli o per chi non beve alcolici, una limonata fatta in casa o un’aranciata naturale completano perfettamente il pasto.
Informazione in più
La pizza moderna come la conosciamo oggi nasce a Napoli nel XVIII secolo, quando venne aggiunto il pomodoro all’impasto di pane tradizionale. La celebre pizza Margherita fu creata nel 1889 dal pizzaiolo Raffaele Esposito in onore della Regina Margherita di Savoia, utilizzando i colori della bandiera italiana: il bianco della mozzarella, il rosso del pomodoro e il verde del basilico. La vera pizza napoletana è tutelata dal marchio STG (Specialità Tradizionale Garantita) che ne definisce ingredienti e metodo di preparazione. La caratteristica distintiva della pizza napoletana è il cornicione alto e soffice, mentre la parte centrale rimane sottile e leggermente umida. La tecnica di stesura a mano, senza mattarello, e la cottura ad altissima temperatura in forno a legna sono elementi fondamentali della tradizione partenopea che possiamo replicare a casa con ottimi risultati.