Le scorze di arance candite rappresentano una delle preparazioni più apprezzate della tradizione dolciaria italiana. Questo dolce naturale, preparato con pochi ingredienti semplici, conquista grandi e piccini grazie al suo sapore intenso e alla sua texture morbida e zuccherina. La tecnica della canditura, processo che consiste nell’impregnare la frutta con sciroppo di zucchero per conservarla, trasforma le bucce d’arancia in un tesoro gastronomico che può essere gustato da solo o utilizzato in numerose preparazioni. In questa versione rapida, ottimizzeremo i tempi senza sacrificare la qualità del risultato finale. Perfette come regalo fatto in casa o come ingrediente per arricchire dolci e gelati, le scorze candite dimostrano come la semplicità possa generare risultati straordinari.
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Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione delle bucce
Lavate accuratamente le arance sotto acqua corrente fredda, strofinandole delicatamente per eliminare eventuali residui. Asciugatele con cura utilizzando un canovaccio pulito. Con un coltello affilato, praticate quattro incisioni verticali sulla buccia di ogni arancia, dalla sommità alla base, facendo attenzione a non tagliare troppo in profondità nella polpa bianca. Staccate delicatamente le quattro sezioni di buccia con le dita, mantenendole il più intere possibile. Questa operazione richiede pazienza ma garantisce un risultato estetico migliore.
2. Rimozione dell’amaro
Posizionate le bucce in una pentola capiente e copritele completamente con acqua fredda. Portate a ebollizione e lasciate bollire per 5 minuti. Questa operazione, chiamata sbianchitura, serve a eliminare l’amaro naturale presente nella parte bianca della buccia. Scolate le bucce e ripetete l’operazione altre due volte con acqua fresca, per un totale di tre bollitures. Dopo l’ultima bollitura, scolate bene le bucce e lasciatele raffreddare leggermente.
3. Taglio delle scorze
Una volta che le bucce sono abbastanza fredde da poter essere maneggiate, appoggiatele sul tagliere con la parte bianca rivolta verso l’alto. Con un coltello affilato, raschiate delicatamente la parte bianca più spessa, rimuovendone circa la metà. Questo passaggio è importante perché riduce ulteriormente l’amaro e permette allo sciroppo di penetrare meglio. Tagliate poi le bucce in strisce larghe circa mezzo centimetro, oppure nella forma che preferite.
4. Preparazione dello sciroppo
In una pentola capiente, versate i 500 ml di acqua e aggiungete lo zucchero semolato. Mescolate con un cucchiaio di legno e portate a ebollizione a fuoco medio. Quando lo zucchero si sarà completamente sciolto, aggiungete il cucchiaio di succo di limone che aiuterà a prevenire la cristallizzazione dello zucchero. Lo sciroppo deve raggiungere una temperatura di circa 100 gradi, verificabile con un termometro da cucina se disponibile.
5. Canditura rapida
Immergete le strisce di buccia d’arancia nello sciroppo bollente. Abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per circa 45-50 minuti, mescolando delicatamente ogni 10 minuti. Le bucce devono rimanere immerse nello sciroppo e diventare gradualmente traslucide e brillanti. Durante questa fase, lo sciroppo si addensa e le scorze assorbono lo zucchero, trasformandosi in deliziose caramelle naturali. Non coprite la pentola per permettere all’acqua in eccesso di evaporare.
6. Asciugatura e zuccheratura
Quando le scorze appaiono traslucide e lo sciroppo si è notevolmente ridotto, spegnete il fuoco. Con l’aiuto di una schiumarola, prelevate delicatamente le scorze candite e disponetele su una griglia di raffreddamento posizionata sopra una teglia, per raccogliere lo sciroppo in eccesso. Lasciatele sgocciolare per 10 minuti. Se desiderate un effetto ancora più dolce e decorativo, passate le scorze ancora leggermente umide nello zucchero semolato, ricoprendole completamente. Lasciate asciugare completamente per almeno 2 ore a temperatura ambiente.
7. Conservazione
Una volta completamente asciutte, le scorze di arancia candite possono essere conservate in un contenitore ermetico di vetro, separando gli strati con carta da forno. Si mantengono perfettamente per diverse settimane in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e umidità. Potete anche immergerle nel cioccolato fuso per creare un dolcetto ancora più goloso.
Il trucco dello chef
Per verificare la corretta canditura, prelevate una scorza e lasciatela raffreddare qualche secondo: deve risultare flessibile ma non molle, traslucida e leggermente appiccicosa. Se utilizzate arance biologiche, il risultato sarà migliore poiché la buccia non contiene trattamenti chimici. Conservate lo sciroppo avanzato in frigorifero: è perfetto per dolcificare tè, cocktail o per bagnare pan di spagna. Per un tocco aromatico in più, potete aggiungere allo sciroppo una stecca di cannella o qualche chiodo di garofano durante la cottura.
Abbinamento con bevande dolci
Le scorze di arancia candite si accompagnano magnificamente con un Moscato d’Asti, vino dolce e leggermente frizzante che esalta le note agrumate. In alternativa, un tè nero aromatizzato all’arancia o un Vin Santo toscano rappresentano scelte eccellenti. Per i più piccoli o per chi preferisce bevande analcoliche, una cioccolata calda densa o un succo d’arancia fresco creano un contrasto interessante con la dolcezza intensa delle scorze candite. Durante la stagione estiva, un bicchiere di limonata ghiacciata bilancia perfettamente la ricchezza zuccherina di questo dolce.
Informazione in più
La tradizione della canditura degli agrumi affonda le sue radici nell’antica necessità di conservare la frutta oltre la sua stagione naturale. Questa tecnica, sviluppata probabilmente in Medio Oriente e perfezionata in Italia durante il Rinascimento, permetteva di godere dei sapori estivi anche durante i mesi invernali. Le scorze d’arancia candite sono particolarmente diffuse nel Sud Italia, dove la coltivazione degli agrumi è abbondante. In Sicilia, vengono utilizzate per preparare la celebre cassata, mentre in Campania arricchiscono la pastiera napoletana. La versione rapida di questa ricetta mantiene l’autenticità del sapore tradizionale riducendo significativamente i tempi di preparazione, che nelle ricette antiche potevano richiedere anche diversi giorni di macerazione nello sciroppo. Oggi, le scorze candite rappresentano un ingrediente prezioso nella pasticceria professionale e casalinga, simbolo di una tradizione che valorizza ogni parte del frutto senza sprechi.