Il migliaccio al cioccolato rappresenta una delle più autentiche tradizioni dolciarie del Carnevale napoletano. Questa torta cremosa, che unisce la dolcezza della ricotta alla consistenza unica del semolino e all’intensità delle gocce di cioccolato fondente, incarna perfettamente lo spirito festoso di questo periodo dell’anno.
Nato come dolce povero della tradizione contadina campana, il migliaccio ha conquistato nel tempo le tavole di tutta Italia, trasformandosi da semplice preparazione a base di farina di miglio (da cui deriva il nome) a un dessert raffinato che celebra ingredienti semplici ma di qualità. La versione al cioccolato arricchisce la ricetta classica con note intense e avvolgenti, perfette per conquistare anche i palati più esigenti.
Preparare questo dolce significa immergersi in una tradizione secolare, dove ogni ingrediente racconta una storia di sapienza culinaria tramandata di generazione in generazione.
25
50
medio
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione del semolino
In una casseruola capiente, versate il latte e portatelo quasi a ebollizione su fiamma media. Quando inizia a formarsi il vapore, abbassate la fiamma e versate il semolino a pioggia (cioè facendolo cadere lentamente e in modo uniforme), mescolando continuamente con una frusta per evitare la formazione di grumi. Continuate a cuocere per circa 5-7 minuti, mescolando costantemente, fino a ottenere una crema densa e omogenea. Aggiungete il burro e un pizzico di sale, mescolate bene e lasciate intiepidire completamente. Questo passaggio è fondamentale per garantire la giusta consistenza al vostro migliaccio.
2. Lavorazione della ricotta
Mentre il semolino si raffredda, occupatevi della ricotta. Versatela in una ciotola capiente e lavoratela con una forchetta o una frusta per renderla cremosa e priva di grumi. Se la ricotta risulta troppo asciutta o granulosa, potete passarla attraverso un setaccio a maglie fini per ottenere una consistenza perfettamente liscia. Questo accorgimento farà la differenza nella cremosità finale del dolce.
3. Preparazione del composto base
In una grande ciotola, separate i tuorli dagli albumi. Montate i tuorli con lo zucchero semolato utilizzando una frusta elettrica fino a ottenere un composto chiaro, spumoso e gonfio. Questo processo, chiamato montare a nastro, richiede circa 5-6 minuti e conferisce sofficità al dolce. Aggiungete la ricotta lavorata, la scorza di limone grattugiata e l’estratto di vaniglia, mescolando delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto per incorporare aria.
4. Incorporamento del semolino
Quando il semolino è completamente freddo, unitelo al composto di ricotta e tuorli. Mescolate con cura usando una spatola, effettuando movimenti circolari ampi per amalgamare perfettamente tutti gli ingredienti senza smontare il composto. La consistenza deve risultare cremosa ma densa, capace di sostenere le gocce di cioccolato senza farle affondare completamente.
5. Montatura degli albumi
In una ciotola pulita e perfettamente asciutta, montate gli albumi a neve fermissima con un pizzico di sale. Gli albumi sono montati correttamente quando, capovolgendo la ciotola, rimangono fermi e non scivolano. Questo passaggio è cruciale per la leggerezza del migliaccio. Incorporate gli albumi montati al composto principale in tre volte, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con movimenti lenti e avvolgenti per non smontarli.
6. Aggiunta del cioccolato e cottura
Incorporate le gocce di cioccolato fondente al composto, mescolando delicatamente. Imburrate e infarinate abbondantemente una tortiera a cerniera da 24 cm di diametro. Versate il composto nella tortiera, livellandolo con una spatola. Infornate in forno preriscaldato a 170°C per circa 50 minuti. Il migliaccio è cotto quando la superficie risulta dorata e leggermente screpolata, ma il centro rimane ancora leggermente tremolante (segno della sua cremosità caratteristica). Evitate di aprire il forno durante i primi 40 minuti di cottura per non far sgonfiare il dolce.
7. Raffreddamento e decorazione
Spegnete il forno e lasciate raffreddare il migliaccio all’interno con lo sportello socchiuso per almeno 30 minuti. Questo passaggio graduale previene lo shock termico che potrebbe far crepare eccessivamente la superficie. Trasferite poi la tortiera su una gratella e lasciate raffreddare completamente a temperatura ambiente. Solo quando è freddo, rimuovete la cerniera e spolverizzate la superficie con abbondante zucchero a velo. Il migliaccio si conserva in frigorifero per 3-4 giorni e il suo sapore migliora dopo 24 ore di riposo.
Il trucco dello chef
Per verificare la cottura perfetta del migliaccio, inserite uno stecchino al centro: deve uscire leggermente umido ma non bagnato. Il cuore cremoso è la caratteristica distintiva di questo dolce, quindi non prolungate eccessivamente la cottura. Se la superficie tende a dorarsi troppo velocemente, coprite la tortiera con un foglio di alluminio negli ultimi 15 minuti di cottura. Per un risultato ancora più goloso, potete sostituire metà delle gocce di cioccolato fondente con gocce di cioccolato bianco, creando un piacevole contrasto di sapori.
Abbinamenti per un dessert di Carnevale
Il migliaccio al cioccolato si accompagna perfettamente con un Moscato d’Asti dolce, la cui delicata effervescenza e le note fruttate bilanciano la ricchezza della ricotta e del cioccolato. In alternativa, un Passito di Pantelleria con i suoi sentori di albicocca e miele crea un abbinamento elegante e avvolgente.
Per chi preferisce bevande calde, un caffè espresso napoletano rappresenta la scelta tradizionale, capace di esaltare le note del cioccolato fondente. Una cioccolata calda densa preparata all’italiana può trasformare la merenda in un momento di puro piacere goloso, mentre un tè nero aromatizzato alla vaniglia offre un contrasto interessante che valorizza la cremosità del dolce.
Informazione in più
Il migliaccio affonda le sue radici nella tradizione culinaria napoletana del XVIII secolo, quando veniva preparato con farina di miglio, ingrediente povero e facilmente reperibile. Il nome stesso deriva dal latino milium, che significa appunto miglio. Con il tempo, la ricetta si è evoluta sostituendo il miglio con il semolino, più raffinato e dal sapore più delicato.
Tradizionalmente legato al periodo di Carnevale, il migliaccio rappresentava l’ultimo grande dolce prima delle privazioni della Quaresima. La versione al cioccolato è un’interpretazione più moderna che ha conquistato i palati contemporanei senza tradire l’anima cremosa e avvolgente dell’originale.
Nelle famiglie napoletane, ogni nonna custodisce gelosamente la propria versione della ricetta, con piccole variazioni che rendono ogni migliaccio unico: c’è chi aggiunge un goccio di liquore all’arancia, chi preferisce la cannella alla vaniglia, chi utilizza solo tuorli per una consistenza ancora più ricca. Questa diversità testimonia la vitalità di una tradizione che continua a rinnovarsi pur mantenendo intatta la sua essenza.