Nel cuore della Liguria, tra i vicoli stretti di Genova e lungo le coste profumate di basilico, si nasconde un tesoro gastronomico che racconta secoli di tradizione popolare: la panissa. Questo street food tipico ligure, croccante fuori e morbido dentro, rappresenta l’anima autentica della cucina di strada genovese. Nata come piatto povero nei quartieri portuali, la panissa è una sorta di polenta fritta a base di farina di ceci che ha conquistato generazioni di liguri e oggi affascina chiunque la assaggi. La sua preparazione richiede pazienza e attenzione, ma il risultato ripaga ogni sforzo con una consistenza unica e un sapore inconfondibile che evoca il mare e le tradizioni marinare.
Preparare la panissa in casa significa immergersi in un rito culinario che unisce semplicità degli ingredienti e maestria nella tecnica. Non si tratta semplicemente di friggere una pastella, ma di creare un equilibrio perfetto tra cremosità interna e croccantezza esterna, un contrasto che rende questo piatto irresistibile. Seguendo questa ricetta dettagliata, anche chi si avvicina per la prima volta a questa specialità ligure potrà portare in tavola un risultato degno delle migliori friggitorie genovesi.
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50
medio
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Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione della base di ceci
Versate l’acqua fredda in una pentola capiente e aggiungete gradualmente la farina di ceci, setacciandola (passandola attraverso un colino per eliminare i grumi) per evitare la formazione di grumi. Utilizzate una frusta da cucina e mescolate energicamente dal basso verso l’alto, creando movimenti circolari ampi. Aggiungete il sale fino e continuate a mescolare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo, senza alcun grumo visibile. Questa fase è fondamentale: prendetevi tutto il tempo necessario perché una base ben amalgamata garantisce una panissa perfetta.
2. Cottura del composto
Posizionate la pentola sul fuoco a fiamma media e iniziate a cuocere il composto, mescolando continuamente con un mestolo di legno. Il movimento deve essere costante e deciso per evitare che la farina si attacchi sul fondo. Dopo circa 10 minuti, la miscela inizierà ad addensarsi e a staccarsi dalle pareti della pentola. Continuate a mescolare per altri 35-40 minuti, abbassando leggermente la fiamma. Il composto è pronto quando raggiunge una consistenza densa e cremosa, simile a una polenta molto compatta, e si stacca facilmente dal fondo formando una massa unica.
3. Aggiunta dell’olio e rifinitura
Quando il composto ha raggiunto la giusta consistenza, incorporate i due cucchiai di olio extravergine di oliva mescolando vigorosamente. L’olio conferisce morbidezza e aiuta a rendere la panissa più saporita. Aggiungete una macinata di pepe nero a piacere e mescolate ancora per un paio di minuti affinché tutti gli ingredienti si amalgamino perfettamente. Assaggiate e, se necessario, aggiustate di sale ricordando che la frittura successiva tenderà a esaltare i sapori.
4. Stesura e raffreddamento
Foderate una teglia rettangolare con carta da forno leggermente unta con olio. Versate il composto caldo nella teglia e livellatelo con una spatola bagnata in acqua fredda, creando uno strato uniforme di circa 1,5-2 centimetri di altezza. Questa operazione va eseguita rapidamente perché il composto tende a solidificarsi. Lasciate raffreddare completamente a temperatura ambiente per almeno 2-3 ore, oppure in frigorifero per circa 1 ora. La panissa deve risultare ben solida e compatta prima di essere tagliata.
5. Taglio della panissa
Una volta che la panissa si è completamente solidificata, capovolgetela su un tagliere e togliete delicatamente la carta da forno. Con un coltello affilato leggermente inumidito, tagliate la panissa in bastoncini rettangolari di circa 7-8 centimetri di lunghezza e 2 centimetri di larghezza. Potete anche tagliarla in rombi o quadrati, secondo la tradizione delle diverse zone della Liguria. L’importante è ottenere pezzi di dimensioni simili per garantire una frittura uniforme.
6. Frittura finale
Scaldate abbondante olio di semi in una padella alta, portandolo a una temperatura di circa 170-180 gradi. Per verificare la temperatura, immergete un pezzetto di panissa: se l’olio sfrigola immediatamente formando bollicine, è pronto. Friggete i bastoncini di panissa pochi alla volta, senza sovraffollare la padella, girandoli delicatamente con una schiumarola per dorarli uniformemente su tutti i lati. Quando saranno dorati e croccanti, dopo circa 3-4 minuti, scolateli e adagiateli su carta assorbente. Servite la panissa calda, leggermente salata in superficie se desiderate.
Il trucco dello chef
Per ottenere una panissa perfettamente croccante, assicuratevi che sia completamente fredda e asciutta prima della frittura. Se avete tempo, potete prepararla il giorno prima e conservarla in frigorifero coperta con pellicola trasparente. Durante la cottura del composto, non abbandonate mai il mestolo: la farina di ceci tende a bruciare facilmente sul fondo. Se notate che si formano grumi durante la cottura, utilizzate immediatamente una frusta per eliminarli. Per una versione ancora più saporita, alcuni cuochi liguri aggiungono un pizzico di rosmarino tritato finemente al composto prima della cottura. L’olio di frittura deve essere sempre pulito e abbondante: la panissa deve galleggiare liberamente per cuocere in modo uniforme.
Vini bianchi liguri per esaltare la tradizione
La panissa, con la sua natura rustica e il sapore delicato dei ceci, si accompagna magnificamente con i vini bianchi liguri. Il Vermentino, fresco e minerale, rappresenta l’abbinamento classico, capace di pulire il palato dalla frittura senza sovrastare il gusto delicato della panissa. In alternativa, un Pigato strutturato offre note aromatiche che esaltano la croccantezza. Per chi preferisce un approccio più tradizionale, un bicchiere di vino bianco locale leggermente frizzante bilancia perfettamente la sapidità. Se desiderate un’opzione analcolica, una limonata artigianale con limoni di Monterosso rappresenta un’alternativa rinfrescante che richiama i sapori della Riviera ligure.
Informazione in più
La panissa affonda le sue radici nella Genova popolare del XIX secolo, quando nei vicoli del porto e nei quartieri operai nascevano le prime friggitorie. Questo piatto rappresentava un pasto completo ed economico per i lavoratori portuali, preparato con ingredienti semplici ma nutrienti. La farina di ceci, importata attraverso gli scambi commerciali marittimi, divenne un elemento fondamentale della cucina ligure povera.
Esiste spesso confusione tra panissa e farinata, entrambe preparate con farina di ceci. La differenza principale sta nella cottura: la farinata è una focaccia sottile cotta al forno in teglie di rame, mentre la panissa è una preparazione più densa che viene fritta. In alcune zone del Piemonte esiste un piatto omonimo completamente diverso, a base di riso, che non va confuso con la specialità ligure.
Tradizionalmente, la panissa veniva venduta nelle sciamadde, le tipiche friggitorie genovesi dove si preparavano anche altri fritti di strada come il cuculli e le friscieu. Ancora oggi, passeggiando per i caruggi (i vicoli stretti del centro storico) di Genova, si possono trovare friggitorie storiche che mantengono viva questa tradizione secolare, servendo la panissa fumante avvolta in un cartoccio di carta.